El emprendedor Hans Lazzaro, creador de Sabores del Castillo, Sabores del Castillo, fue uno de los tres exponentes chilenos que ingresaron a la biblioteca de masa madre en Bélgica, una iniciativa que aspira preservar la biodiversidad de los agentes de levadura y el know-how sobre el uso de masa madre fermentada en de la panadería.
Creada en 2013 por la foodtech Puratos, la colección recopila más de 150 preparaciones provenientes de distintos rincones del planeta.
Lazzaro, además, es dueño de la masa madre más antigua de Chile. Hace 17 años que elabora panes funcionales, principalmente para personas con alergias alimentarias o enfermedades de base, como diabetes y problemas cardíacos.
Al emprendedor angelino se suman Tadeo Castelvero, dueño de la panadería La Popular, y Nicolás Guzmán, panadero autodidacta propietario de Salvado Pan de Barrio, quienes enviaron sus masas madre a Europa y recibieron un certificado que los acredita como nuevos integrantes de la biblioteca.
Ahora, sus muestras reposan en la ciudad belga de Sankt-Vith, donde se preserva un verdadero patrimonio alimentario para la industria y cultura panadera. La biblioteca representa un aporte a la investigación de microorganismos y es apoyada por uno de los principales científicos del campo: el profesor italiano Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano, Italia.
Chile es el cuarto país de América Latina en ingresar a este proyecto para preservar el patrimonio de la panadería para el futuro de la humanidad, tras Brasil, Perú y Argentina. La acción fue organizada por Puratos Chile en conjunto con los tres panaderos seleccionados.
El angelino
"Hace 17 años que nos iniciamos en la producción de pan con masa madre y mantenerla por todo este tiempo no es sencillo. Es como alimentar a un bebé, todos los días, por tantos años", contó Hans Lazzaro.
En el caso de su masa madre, asegura que tiene características especiales: "Está elaborada con un trigo que es una variedad púrpura que se produce en La Araucanía, que se caracteriza por tener una gran cantidad de antioxidantes, tanto o más que el propio vino", explica Lazzaro.
De hecho, un estudio de la Universidad Austral de Valdivia constató que 100 kilos de harina de trigo púrpura contienen tantos antioxidantes como 1500 litros de vino. La biblioteca solo tiene una muestra de un trigo similar proveniente de Estados Unidos.
"Este tipo de panadería funcional es muy distinta respecto a la panadería boutique. La gran mayoría son panes de harina integral que se encuentran libres de químicos y alergenos. Es un honor haber sido seleccionados, porque sabemos que es una masa madre muy especial y que lleva muchos beneficios a nuestros clientes. No es solamente el placer de comer pan, sino llevar salud a nuestros consumidores".
En el caso de Tadeo Castelvero, dueño de la panadería La Popular y autor de los libros "La Popular Pan" y "La Popular Pizza", también hay un vínculo con la provincia de Biobío.
Su masa madre es elaborada con una harina proveniente de la comuna de Cabrero, donde una familia produce trigos orgánicos en un predio agrícola llamado Casa del Manzano.
La harina se obtiene con técnicas de cultivo por regeneración, es decir, los microorganismos endémicos se distribuyen por las áreas de sembrado y facilitan la fermentación del trigo.
"La gran diferencia nuestra es que además de la técnica, nosotros hicimos selección de una materia prima específica, que es este trigo orgánico al que además se le realizan procesos de sustentabilidad integrándole microorganismos nativos del sur de Chile".
La tercera muestra chilena ingresada en este proyecto de alcance mundial es la elaborada por Nicolás Guzmán, conductor del programa "El Hacedor de Pan". El famoso panadero autodidacta es dueño de la panadería Salvado Pan de Barrio, ubicada en Vitacura. Esta masa madre la obtuvo de una amiga que la rescató de su abuela en Francia.
Está elaborada a partir de centeno al cien por ciento, el mismo que usa en sus panaderías. Su mayor atributo es que crece de una manera increíble, según describe el propio Guzmán.