La importancia de la gastronomía reside en comprender que es un pilar estratégico de los sistemas alimentarios que abarca toda la gama de actores y sus actividades de valor agregado. Éstas van desde la producción, procesamiento, distribución, consumo y eliminación de productos alimenticios que se originan en la agricultura, la silvicultura o la pesca, y partes de la economía más amplia, que se reflejan en los entornos sociales y naturales de la región.
Lograr el desarrollo de una gastronomía sostenible en el territorio nos permite brindar a sus habitantes una seguridad alimentaria y nutrición resguardando de igual manera que las generaciones futuras no se vean comprometidas.
Pensar en el futuro de la alimentación y la gastronomía, requiere un trabajo mancomunado donde será clave el liderazgo de los pueblos indígenas, campesinos, pequeños productores, restaurantes, cocineros y cocineras, formadores de las academias de cocina y promotores de la gastronomía, así como lo son los productores de autoconsumo, pequeños productores, transformadores, cocineras y cocineros tradicionales.
Los contextos gastronómicos y alimentarios formativos generan un mayor sustento en las escuelas de gastronomía, al transmitir a los estudiantes que no solo se trata de pasar solo por una etapa instruccional, sino que también de contribuir en el desarrollo de valores claves que permiten transformar a las futuras generaciones de cocineros en verdaderos agentes de cambio, que tengan dentro de su ADN culinario el respeto por el territorio, la valorización de su gente y sus pares.
Ya no se trata de solo cocinar por un fin productivo con buenos resultados económicos, debemos extrapolarnos y ver más allá de los fogones transformadores de alimentos, no es tan solo desarrollar un proceso creativo artístico en torno a los alimentos.
Es poder entender que hoy la transformación de las materias primas y el uso responsable de los recursos que nos brinda el planeta permitirá la subsistencia de los que vienen al contribuir en los procesos que fortalezcan la seguridad y soberanía alimentaria de todos los que habitamos esta inconmensurable tierra. Resulta obvio que no podemos controlar todo desde nuestras veredas o actividades cotidianas, pero la alimentación es algo en lo que podemos trabajar.
Descubrir nuestro propósito alimentario, nos permite ser conscientes y entender que cocinar, cultivar, comer y alimentarnos son acciones, y cada acción si se realiza de manera consciente y respetuosa con el entorno y con sí mismo, tendrá buenos resultados. "El buen alimento cría entendimiento".
Gino Benedetti
Docente Gastronomía Inacap Sede Los Ángeles.