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Hoy, 20 de agosto, se celebra el Día Internacional de las Papas Fritas, un plato icónico que ha conquistado paladares en todo el mundo. Sin embargo, mientras Bélgica y Francia siguen debatiendo sobre su origen, surgen preocupaciones respecto a los posibles efectos adversos de su consumo para la salud.
Las papas fritas, ya sea en forma de bastones o chips, deben su característico color dorado y crujencia al aceite, un ingrediente clave en su preparación. No obstante, al freírlas, las papas —altas en almidón— producen acrilamida, un compuesto orgánico potencialmente cancerígeno.
Franco Pedreschi, ingeniero químico y académico de la Pontificia Universidad Católica de Chile (UC), advierte que las papas fritas en rodajas contienen la mayor cantidad de acrilamida en comparación con otros alimentos procesados a altas temperaturas. "Un tercio del peso de cada chip es aceite", señaló Pedreschi, enfatizando la necesidad de moderar su consumo.
Una alternativa que ha ganado popularidad son las papas fritas elaboradas con tubérculos de colores, que se consideran más saludables.
Un estudio conjunto entre la Universidad Católica de Valparaíso, la Universidad Austral de Chile y la Universidad Nacional Agraria La Molina, liderado por Pedreschi, analizó 11 tipos de papas chilenas.
Los resultados revelaron que, aunque las papas nativas presentan niveles de acrilamida que varían entre 738.2 y 1998.6 μg/kg, estas no necesariamente son más saludables que las papas comerciales, que registran niveles de entre 592.6 y 2390.5 μg/kg. "Las papas de colores pueden contener más azúcares reductores, lo que incrementa la formación de compuestos tóxicos", advirtió el académico, subrayando la necesidad de más investigación.
Tres académicos de la carrera de Nutrición y Dietética de la UC compartieron recomendaciones para un consumo más consciente de las papas fritas. El profesor José Galgani destacó la importancia de la calidad del aceite utilizado.
Por su parte, la académica Carolina Fredes enfatizó la importancia de controlar la cantidad de sal en la dieta. "En preparaciones caseras, podemos regular la cantidad de sal, algo que no es posible en productos procesados", indicó Fredes, recomendando optar por cocinar en casa.
En cuanto a los acompañamientos, la académica Francisca Echeverría sugirió combinarlas con ensaladas y proteínas bajas en grasa, como pescado o pollo, para equilibrar la ingesta calórica.
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