Buena parte de los chilenos celebra la llegada de la primavera que viene de la mano de sus colores, aromas, sonidos y, además, por ser la antesala del verano. Esta temporada también destaca por la aparición del querido hongo comestible, conocido comúnmente como digüeñe.
Este producto es estacionario y se da principalmente desde septiembre a la primera semana de noviembre en la zona sur del país. En Sudamérica también se encuentra en Argentina.
Estos hongos que aparecen en la copa de los árboles nativos, se extienden a lo largo de Chile, con cerca de siete especies diferentes entre Santiago, Tierra del Fuego y Magallanes que varían en su distribución, frecuencia y abundancia.
Así lo explicó el experto Götz Palfner, profesor e investigador en la Facultad de Ciencias Naturales y oceanográficas del Departamento de Botánica en la Universidad de Concepción, quien especificó que este alimento tiene un símbolo de que ya viene el buen tiempo.
De color blancuzco con un tono naranja difuminado, el digüeñe es un hongo parásito no agresivo del género Cyttaria, que crece en los árboles de la especie Nothofagus, principalmente del Nothofagus obliqua o hualle.
APORTE NUTRICIONAL
No sólo destaca por ser comestible, sino también por su alto valor nutricional que lo convierte en un alimento altamente codiciado por las cocinas chilenas. Es más, un estudio realizado por investigadores de la zona comprueba que los Cyttaria pueden contener entre un 4% y 19% de su totalidad de proteína.
Se trataría de un tipo de proteínas con aminoácidos importante para las dietas vegetarianas o veganas. Además estos expertos analizaron el potencial de los activos del digüeñe que lo podrían considerar potencialmente como un alimento anticancerígeno.
Y ¿SU SABOR?
Con una textura viscosa y chiclosa, el digüeñe - pese a que al comerlo sin aliño no tiene un sabor determinado- es una de las preparaciones preferidas por la mayoría de los chilenos. Tradicionalmente se prepara en ensalada, con harto limón y/o vinagre, o bien con huevo frito en el satén.
El coordinador de carrera y chef instructor área de gastronomía, Ricardo Pacheco García, explicó que debido a su popularidad, el digüeñe tiene un alto costo económico, hecho que lo hace ser aún más cotizado y deseado por las familias.
En términos culinarios, el experto comentó que fuera de las recetas clásicas y tradicionales como la ensalada y el pebre, también se puede emplear en diferentes preparaciones o acompañamiento dentro de una preparación.
Pacheco hizo hincapié en la importancia de educar a la industria gastronómica sobre este producto:
En ese plazo, exhortó a las familias de la provincia y región a consumir "esta noble materia prima" que se da única y exclusivamente durante un periodo en el año y que puede ser trascendental para las nuevas generaciones y el respeto de las tradiciones a lo largo del tiempo.
CULTURA Y PATRIMONIO
Históricamente, el Cyttaria tiene una trascendencia en la identidad y patrimonio ancestral de los pueblos indígenas, pues originariamente el digüeñe era consumido por los indígenas que poblaban los territorios.
Los antecedentes demuestran que los indios yámanas o fueguinos del canal de Beagle (Patagonia Chilena), ya se alimentaban con este producto rico en polisacáridos y macromoléculas, para las reservas energéticas y estructurales del cuerpo humano.
En búsqueda de preservar este recurso que se ha visto afectado por la pérdida del bosque nativo por los incendios que impactaron a los ecosistemas y la biodiversidad debido a los múltiples incendios en los últimos años, diversas agrupaciones llamaron a concientizar sobre la recolección.
Tradicionalmente se cosecha a mano aunque en caso de alturas se emplean varas largas que llegan a las ramas en que se encuentran los hongos. Producto de lo anterior, en algunas ocasiones se destruyen ramas o la corteza de los árboles.
Las recomendaciones para una recolección consciente están en desprender suavemente los hongos de las ramas o troncos con las manos, no lanzar objetos contundentes ni golpear las cortezas, utilizar canastos y no bolsas plásticas, y respetar las cantidades de cosecha, es decir, tomar sólo lo que se consumirá.
